「こまつな」の茎に黒い斑点がついている

A.	こまつなの葉茎に見られる黒い小斑点は、「ゴマ症」によるものと思われます。 これは、野菜の生理障害です。 病原菌やカビ、虫が原因ではなく、 栽培時の天候不順や低温 環境、肥料からの窒素の過剰吸収だと考えられています。このようなケースでは、野菜にス トレスがかかり、色素（ポリフェノール類）が蓄積して、黒い斑点状になることがあります が、味や品質には問題ございません。

じゃがいもを割ったら中が黒い・空洞。原因は？

A.

原因は主に２種類に分別されます。 （１）生理障害 ①中心空洞症 外からの見た目には問題がなくても、じゃがいもを切った時にじゃがいもの中心が空洞になっていたり亀裂が入っていて、その部分が黒く変色していることがあります。これは菌などによる病気ではなく「中心空洞症」という生理障害です。中心空洞症の原因は、いもの急激な肥大によって中心部へのでんぷんなどの成長に必要な栄養素の供給が不十分な時に起こります。いもが急激に肥大する主な原因は、肥料過多や肥大時の気温、降水量、広すぎる株間などが考えられます。男爵いもなどの品種で生じやすい生理障害ですが、メークインやキタアカリなどの品種では少ない傾向にあります。病気にかかっているわけではありませんので、空洞や亀裂部分を取り除けば、中心空洞症のじゃがいもは食べても問題ありません。 ②黒色心腐病 じゃがいもを切った時に、じゃがいもの中心部に小円形または不整形に黒く変色していることがあります。変色した部分は水分を失っている状態となり、ゴムのような弾力があります。空洞になっていたり、亀裂が入っていることもあります。切ったじゃがいもを空気にさらしていると、切断面が次第に変色することもあります。これは「黒色心腐病（こくしょくしんぐされびょう）」という生理障害です。細菌や害虫などによって生じる病気ではなく、高温状態に置かれたじゃがいもの酸素不足によって生じます。じゃがいもは、温度が高くなると活発に呼吸をします。元々、じゃがいもの内部には酸素が不足しているため、呼吸量が増えることにより酸素不足となり、内部の細菌が死滅してしまいます。酵素作用は破壊されないため、チロシナーゼが活動してチロシンがメラニン化されることによって黒く変色してしまうのです。病気ではありませんが黒く変色している部分は避ける方がよいので、しっかりと取り除いてから調理しましょう。 ③褐色心腐病 黒色心腐病と同じように、じゃがいもの中心部が茶色く変色してしまっていることがあります。これは「褐色心腐病（かっしょくしんぐされびょう）」という生理障害です。褐色心腐病の主な原因は水分不足による細胞の枯死です。じゃがいもの栽培中（肥大期）に地温が高くなることにより土壌が乾燥し、それにより水分不足となります。水分不足に陥ると細胞が枯死し、変色してしまいます。褐色心腐病の場合、変色している部分を食べても害はありませんが、心配な方は切り落として使用しましょう。 （２）病気 ①輪腐病 じゃがいもを切った時に、輪状に黒く変色していることがあります。これは、じゃがいもやわさびなどによく起こる「輪腐病（わぐされびょう）」という病気です。クラビバクター・ミシガネンシス・セペドニカスという細菌によって引き起こされます。可食部である塊茎（かいけい）だけでなく、茎や葉、根茎に発生します。輪腐病では、維管束部が腐ります。維管束とは、根から吸い上げられた水分や栄養分が通る道管（どうかん）と、葉で作られた栄養分が通る師管（しかん）が集まって束になっているところを指します。じゃがいもは双子葉類（最初に生えてくる葉っぱの枚数が2枚の植物）に分類され、双子葉類の維管束は輪のように並んでいるため、輪状に変色するのです。変色した部分は食べるのを避けるべきですが、それ以外の部分は食べても問題ありません。 ②黒あし病 じゃがいもを切ったときに、じゃがいもの上部の内部が黒く変色していることがあります。黒あし病菌という細菌によって引き起こされる病気です。黒あし病に罹っているじゃがいもの根元の部分（茎基部）から黒変・腐敗が始まるため、「黒あし病」という名が付きました。可食部である塊茎に伝染し、腐敗が生じます。腐敗した部分は空気に触れると黒く変色します。黒あし病である場合は、黒く変色した部分を取り除けば食べることができます。 ③ゼブラチップ病 じゃがいもを切ったときに、内部に濃淡のある縞模様が生じる場合があります。これは「ゼブラチップ病」というじゃがいもの病気です。切ったじゃがいもを油で揚げた時にまだら模様が顕著化することから「ゼブラチップ」という名が付けられました。ゼブラチップ病の原因はバクテリアです。昆虫の一種であるシリッドが媒介するリベリバクター（Liberibacter）というバクテリアによって引き起こされます。シリッドは、トマトやピーマン類にも病気をもたらします。ゼブラチップ病であるじゃがいもは食べても害はないといわれています。

さつまいもの切り口や表面に黒い塊がある。

A.	両端の切り口や表面に黒く固まったかさぶた状のものは、ヤラピンです。ヤラピンが表面に出ているさつまいもの多くは、甘く色が白いです。しかし、固まりは固く苦いので切り落として使いましょう。

さつまいもの切り口が黒く変色する。

A.	切り口が次第に黒く変色するのは、リンゴやなす、ゴボウと同じようにポリフェノールの酸化によるものなので、食べても問題ありません。

さつまいもが調理する前に部分的に黒くなっている。

A.

これは、低温障害が考えられます。さつまいもを5度以下の気温下で放置すると細胞内のミトコンドリアの機能が低下します。そうなるとATPを上手く生成できなくなり細胞死の状態を引き起こします。細胞が生命活動の源であるATPを受けられずに死亡した状態が黒斑の正体です。黒い部分を切除せずに食べると、その箇所は甘くない上に苦味を感じるため切除した方が無難です。また、収穫や熟成の間に傷をつけてしまい、そこが黒く変色することもあります。この場合も、傷口から雑菌が入り込んでいる場合があります。その判断が困難であるため、取り除くのがおすすめです。ただ、この斑点が出ていても、その箇所だけを取り除けば食べることができます。

さつまいもが調理の過程で緑色に変色する。

A.	これは、さつまいもに含まれているポリフェノールの一種であるクロロゲン酸がアルカリ性のもの（てんぷら粉に含まれる重曹やベーキングパウダーなど）に反応して緑色の色素が発生したものです。そのため、天ぷらや蒸しパンがうすい緑色になる可能性も。食べられますが、色が出ることが心配な場合は切ってから流水にさらしたり、揉み洗いして表面のクロロゲン酸を落としておきましょう。

さつまいもが切ったらピンク色になっている。

A.

さつまいもの表面がピンク色に変色したら、食べるのはやめましょう。ピンク色の正体は主に赤カビです。赤カビはカビ毒を作り出し、中毒症状を引き起こします。湿度が高い場所での長期保存で発生率が高まります。 ※さつまいもの変色は、新しいもの、適正に管理されているものなら心配なく食べられます。しかし中には食べられないさつまいもがあります。見分け方として、丸の状態で触ると柔らかいこと、異臭がすること、表面の皮が黒くなることが挙げられます。同じく、ピンクとオレンジ、緑、黒に変色した古いものは、カビが発生している可能性が高いです。危険なので、注意してください。さつまいもの変色は色で見分け、安全なものを食べましょう。

蒸したさつまいもを冷蔵庫で保存したところ、青くなっていたが、食べられるか？

A.	さつまいも中のクロロゲン酸はアンモニアなどのアルカリ性物質に触れ青色に変化します。冷蔵庫中の腐敗細菌はアンモニアを作ることがあるので、要注意。

さといもの皮をむくと手がかゆい。

A.

野菜の中には、えぐみや苦味、渋みなど「不快」な食味を与える物質を含むものがあります。その物質群を「アク」と言い、ゴボウ、レンコン、さといもなどの根菜類や、ホウレンソウなどの葉菜類、タケノコ、ワラビ、ゼンマイなどは、アクが強い野菜になります。 アクの成分には、えぐみのもとになるシュウ酸カルシウムやホモゲンチジン酸、苦味のもととなるアルカロイド、渋みや変色のもとになるポリフェノール類などがあります。さといもやその葉柄（ずいき）には、針状結晶のシュウ酸カルシウムが多く含まれていて、この針状結晶の刺激により、さといもの皮を剥くと手がかゆくなったり、舌や喉の奥が「チクチク」刺されたようなえぐみを感じることがあります。

さといもの煮物を食べたら喉の奥にちくちくとした痛みを感じた。

A.	さといもにはチロシンが含まれていて、チロシン由来のホモゲンチジン酸となります。さといもが乾燥気味のときには、シュウ酸カルシウムやホモゲンチジン酸が蓄積し、えぐみが出る（強くなる）と言われていますが、さといもの個体差や、調理方法、食べる人の体調等により、影響には違いがあります。野菜に含まれるアクの成分は、主に細胞膜の内側に存在していますので、ゆでこぼすことにより、細胞膜が壊れて細胞の中に含まれているアクが出やすくなります。

枝豆を塩ゆでしたところ、ゆで汁がピンク色になりました。食べられるか？

A.	枝豆中の天然色素であるアントシアニン類がゆで汁に溶けだしたものです。ゆで汁が酸性に傾いていると赤みが強くなり、アルカリ性に傾くと青紫色が出てきます。よって、枝豆の問題ではないので食べられます。

かぼちゃを食べたら苦い。原因は？

A.

原因は主に２種類に分別されます。 ①クリスタル症状 「クリスタル症状」とは、カボチャの成分（糖質・デンプン質）が白く結晶化する現象のことをいいます。クリスタル症状が出ているカボチャは、所々白くなり、食べると苦みを感じます。また、腐臭やカビのような臭いがすることもあります。クリスタルは果肉内側に発生することが多く、内側に発生している場合、見た目では識別することができません。クリスタルは、カボチャの成長過程で果肉が脱水状態になることで発生するものなので、人体に害はなく、食べても問題ありません。ただ、クリスタル症状が出ているカボチャは煮てもカビ臭く、苦味もするので、普通のカボチャとは違い美味しく食べることができないので、使用を控えることをご検討ください。 ②ククルビタシンによる苦味 「ククルビタシン」とは、ウリ科の植物に含まれる苦み成分のことです。カボチャの他には、同じウリ科の植物であるキュウリ、スイカ、メロンなどにも含まれています。ククルビタシンの苦み成分は、植物が身を守るための「毒」の役割をしています。ククルビタシンは、ウリ科の植物のヘタに近い部分に微量に含まれているのですが、天候などの影響で、育つ環境が悪くなりカボチャにストレスが多くかかると「ククルビタシン」の含有量が多くなり、毒も強くなるといわれています。ククルビタシンは強い苦味がある成分なので、苦味を感じた時点で食べるのをやめるようにしましょう。

キャベツの変色。食べられるか？

A.

①花芽（キャベツの芯の上部）の周辺が紫色になっているのは、「アントシアン」のようです。キャベツをはじめとする多くの野菜が寒さで凍らないよう、自分を守るエネルギーとして糖分を蓄えます。寒さが強いほど糖分が増えていくので、甘みの強いキャベツが育ちます。つまり、紫色になっているのは強い寒さに当たった甘くて美味しいキャベツのサインと言えるのです。 ②キャベツの内側の黒い斑点は、内部黒変症状（ないぶこくへんしょうじょう）です。冬に栽培されるキャベツで起こりやすい症状で、葉の内側についた水滴が凍った後、日中の気温の上昇によって急速に溶けることが原因でその部分が壊死し、変色します。この黒い斑点から病原菌は検出されていないため、食べても問題はありません。キャベツの他にも、白菜などでも同じ症状が見られることがあります。 ※どちらの変色も基本的には気にせず食べられますが、気になる時は変色した部分を取り除いて調理してください。

キャベツが臭い！原因は？

A.

原因は主に２種類に分別されます。 ①「アリルイソチオシアネート」や「ジメチルスルフィド」などアブラナ科野菜の持つ独特のニオイアリルイソチオシアネートは、キャベツに含まれている辛み成分です。ワサビやカラシのようなにおいがします。鼻にツンとくるのが特徴で、大根などにも含まれています。また、キャベツには「イソチオシアネート」という成分も含まれていています。この成分には発ガンを抑える働きがあり、積極的に食べて健康面を意識したいところ。しかし、この「イソチオシアネート」は時間が経つと空気中の酸素と反応して分解されます。分解されたイソチオシアネートは「ジメチルスルフィド」と言う成分に変化します。この変化した成分“ジメチルスルフィド”に匂いの原因があります。その具体的なニオイは下記のようなものなど様々あります。 ・青臭い　・雑巾臭い　・薬品臭い　・ガス臭い　・口臭　など。 ②土壌由来の〝カビ臭〟 メチルイソボルネールは、土壌に生息している微生物が作る物質でカビ臭いと感じます。墨汁のようなニオイ、薬のニオイを感じることもあります。 ※この①と②の原因が組み合わさり臭いニオイを発します。上記のような臭いだけなら食べても安全です。腐った臭いのものはダメです。

ごぼうにスが入っている。原因は？

A.	原因は主に２種類に分別されます。 ①水分不足 ごぼうにスが入ってしまう原因は水分不足です。新鮮なごぼうが固く張りがあるのは、ごぼうの繊維が水分をしっかりと蓄えているためです。ごぼうは収穫した後乾燥してしまうと繊維から水分が抜けて柔らかくなり、そのまま放置してしまうと中に空洞ができてスカスカになっていきます。 ②収穫遅れ ごぼうに限らず根菜は、適切な収穫時期を過ぎてしまうと大きくなりすぎて中に亀裂が入り隙間ができてスカスカになってしまいます。 どちらも食べても問題ありません。食感が気になるようなら少しなら取り除く、たくさんある場合は納品業者と相談するとよいでしょう。

ごぼうが変色している。食べられる？

A.

ごぼうの変色は主に２種類あります。 ①ごぼうの皮を剥いてカットしたときに、中身が赤色やピンク色になっていることがあります。カビが生えてしまったと驚いた経験がある方は多いと思いますが、これはカビや腐敗による変色ではありませんので食べることができます。ごぼうの中身が赤色・ピンク色に変色するのは、ごぼうに含まれているタンニンやコーヒー酸、クロロゲン酸、イソクロロゲン酸などのポリフェノールが、ごぼうのポリフェノールオキシターゼやペルオキシダーゼなどの酸化酵素や空気中の酸素によって酸化するためです。ポリフェノールは酸性になると赤くなる性質があり、時間が経つと茶色→黒とさらに変色していきます。ポリフェノールは苦味を感じさせ料理の味を落とす「アク（灰汁）」の一つですが、抗酸化作用があり体に害のある成分ではありません。そのため、赤やピンクに変色しているごぼうは食べても大丈夫です。 ②ごぼうの中身が緑色に変色することもあります。緑色に変色した場合もカビが生えたり腐敗しているわけではないので食べることができます。　緑色に変色するのは、ごぼうに含まれているカリウムやナトリウム、カルシウムなどのアルカリ性無機質がアントシアン系色素と結合することによって起こります。アントシアン系色素は酸性だと赤色、アルカリ性だと緑色に変色する性質があります。例えばこんにゃくは、アルカリ（水酸化カルシウム等）を加えて作られているアルカリ性食品であるため、ごぼうをこんにゃくと一緒に炒めたり茹でたりすると緑色（青緑）に変色してしまいます。

だいこんを切ったら中心部が変色している。大丈夫か？

A.

だいこん中心部の変色は主に４種類あります。 ①だいこんの切断面が青くなっているのは、「ダイコン青変症」と呼ばれ、だいこんを収穫した数日後に根の内部組織に青色色素が生成する生理現象です。ウイルスなどによるだいこんの病気ではなく、食べても害はありませんが、苦味があり固くなる傾向があるため、生の状態で食べるのはお勧めできません。この現象は比較的古くから知られています。青くなる原因は生理現象で、だいこんが育つ状態（干ばつによる水分不足、土壌の高温多湿に弱い、土壌中のホウ素不足など）や収穫後の保存状況（２０℃以上）によって発症するのではないかと言われているようです。以前は、この青い色はアントシアニン系色素ではないかと考えられていましたが、最近の研究では、アブラナ科野菜に微量に含まれる物質が酸化した青色物質群であることが明らかになってきました。 ②特に気温が高い時に起こりやすいのが「水晶現象」。だいこんの断面に透明感があり、（りんごの蜜入りの状態に見た目が似ています）ひどくなると薄紫色や黒色に変色したものです。これは出荷後の保存状態が適切でなかったときに起こるもので、夏場、常温で長時間保管したとき、冷蔵と常温を繰り返したときに起こります。防ぐことができる現象ですが、これも食べられます。 ③だいこん断面の皮に沿って黒い筋や斑点があることもあります。これはバーティシリウム黒点病といい、栽培している土壌中のバーティシリウム菌（カビの一種）により発症します。カビの生えている大根は食べられませんが、黒点病にかかっているものはその大根自身がカビているわけではないので、その部分を取り除けば食べられます。 ④大根が茶色や赤褐に変色する原因は、大根の病気やポリフェノールが関係している可能性が高いです。大根が収穫される直前に土の中の温度が22度以上に達して、大根に赤芯症や黒芯症と呼ばれる障害が起こると、大根の色が茶色や赤褐色に変色します。また、大根に含有されるポリフェノールの一種であるアントシアニンが酸化して、皮や切り口に茶色の斑点が現れる場合もあります。茶色や赤褐色に変色した大根は、食べても問題はありません。ただし、赤芯症によって変色した部分は辛味や苦味が強いため、味が悪いと言われています。アントシアニンの酸化によって変色した大根は、鮮度や味が落ちているため、早めに調理して食べましょう。大根が広範囲に変色している場合は、煮物などに調理して食べるのがおすすめです。

コーン缶の内容物に茶色のものがあった。食べられるか？

A.

加熱をしたときに茶色く変色してしまうのは、メイラード反応が原因の場合もあります。 メイラード反応とは食品に含まれている糖とアミノ酸が、加熱によって結合することによってメラノイジンと呼ばれる茶色の物質を作ることをいいます。これは、食材に糖とアミノ酸の2つが存在する場合にのみ起こります。例えばコーン缶の粒が茶色っぽく変色している場合もメイラード反応が原因です。缶詰は製造工程で加熱殺菌を行います。この時にとうもろこしの糖とアミノ酸が熱により茶色く変色することがあり、糖度の高いとうもろこしを使っているとよく起こります。当然、食べられるものです。 生のとうもろこしの場合は、傷みはじめている可能性が高いです。とうもろこしに限らず、収穫してから時間が経つと野菜に含まれているポリフェノールなどが空気中の酸素にふれて酸化し、変色してしまうことはよくあります。例えば、カットしたりんごが変色してしまうのも酸化が原因です。腐敗しているわけではありませんが、鮮度が落ちている状態といえるので食べても甘味・風味が劣る場合が多いです。納品業者に交換・返品の相談が必要です。 とうもこしの芯が茶色や赤っぽく変色して見えることがあります。一見傷んでいるように見えますが、これはとうもろこしが元々もつ天然色素によるもので問題ありません。とうもろこしのひげが茶色く変色しているのは、完熟しているサインです。

なすを茹でたらゆで汁も褐色なりました。食べられるか？

A.	なすの色素成分のナスニンが酸化され、褐色物質に変化したもので、食べられます。ナスニンは鉄と結合させると褐変を防止でき、鮮やかな青色を維持できます。

にんじんが変色している。

A.

原因は主に４種類に分類されます。 ①皮の傷・乾燥によるポリフェノールの酸化 これは「黒ずみ症」とも呼ばれています。市場からくるにんじんは、綺麗に洗浄してあることがほとんどですが、洗浄する際に細かな傷が付くことがあります。黒ずみの原因は、にんじんに含まれるポリフェノールが時間とともに酸化するのが原因とされています。また、にんじんを触ってみて、固い場合はこの酸化による黒ずみが原因の場合が多いので、皮をむけば食べられます。 ②保存温度が高すぎる にんじんは1年中購入できる便利な野菜ですが、保管温度が高いと黒ずみの原因となるポリフェノールが酸化して、変色を起こしやすくなります。流通の過程では人参は10℃以下に温度が保たれ、黒ずみが発生しにくいように管理されています。 ③軟腐病 土壌にいる細菌が小さな傷に入り込み、野菜が褐色になり最後はドロドロになってしまう状態のことを軟腐病といいます。腐ると強い異臭を放つようになります。このようなにんじんを発見したら、同梱のものに広がっていないか注意が必要です。もちろん食べられません。 ④黒すす病 黒すす病は、すすを被った様なものがまとまって広がっている症状のことです。黒すす病は糸状菌と呼ばれるカビの一種が原因で、高温多湿の環境下で発生しやすくなるので注意が必要です。初めの内は1箇所に発生しますが、短期間で全体に広がるので見つけた場合は同梱のものに注意です。カビなので被害部が極小規模なら取り除けば食べられますが、できれば使わない方が望ましいです。

れんこんを水煮したら、れんこんも煮汁も黒くなった。食べられるか？

A.	れんこん中のポリフェノール類が鉄と反応して、タンニン鉄が出来たものです。食べられますが、予防には鉄の含まれる器具を使わないことです。

れんこんのゆで汁が赤くなりました。食べられるか？

A.	れんこん中のポリフェノールの一種であるプロアントシアニジンが酸性下の加熱により赤褐色のフロバフェンに変化したものです。よって食べられます。

カットフルーツに皮がついている

A.	給食会が扱っているカットフルーツはその多くが皮付きです。フルーツの皮には栄養がたっ ぷり含まれています。りんごの皮には食物繊維やビタミンCが、梨の皮にはカリウムやポリ フェノールなどが含まれます。ご家庭では食べずに捨ててしまうことが多いかもしれません が、是非皮までお召し上がりください。

メロンが苦い。原因は？

A.

原因は主に３種類に分類されます。 ①熟れすぎによる発酵 メロンを食べて舌の先がピリピリした場合は、揮発性物質によるものです。メロンは熟成過程で揮発性物質を生成するので、これが舌を刺激したと考えられます。メロンを食べると喉がイガイガしたり、舌や唇がピリピリすることがあります。ククミシンはアレルギー反応を引き起こすアレルゲンとなることが報告されていますが、食べてすぐに生じる喉のイガイガやかゆみ、唇のピリピリ感はアレルギー反応ではなく、ククミシンのプロテアーゼ活性により口腔内の粘膜等が攻撃を受けるためです。食べごろを過ぎたメロンの場合、舌や口の中に違和感を感じこれが「おいしくない、まずい」という感情につながってしまう恐れもあります。食べても衛生上の問題はありませんが、おいしくないので使用を控えることをご検討ください。 ②収穫のタイミングが早すぎた。 食べごろ前のメロンには苦味成分のククルビタシンが多く含まれていて、メロンが熟していくにつれてククルビタシンはだんだんと減っていきます。全体的に苦いメロンの場合、収穫が早すぎた事でメロンに元々含まれるククルビタシンの量が多い事が考えられます。使用を控えることをご検討ください。 ③バラ色かび病にかかっている。 バラ色カビ病とはトリコセシウムというカビに侵されたされたメロンで、食べた時にはこのような症状が出ます。 ・所々に苦味を感じる　・口の中に痺れを感じる　・腹痛・下痢・嘔吐　など。 元々メロンに含まれる苦味成分ククルビタシンがカビへの防御作用で増殖する事で苦いメロンになります。ちなみに、きゅうりやズッキーニが苦い場合があるのも、同じ成分「ククルビタシン」が原因になっています。バラ色カビ病と見分け方のポイントとしては、 ・果肉の一部が変色　・皮の一部が白色～桃色に変色　・部分的に苦味がある　など。 バラ色カビ病のメロンにはこのような特徴があるので一つでも当てはまったら食べないようにしましょう。

りんごを水洗いしても表面がべたべたしている。食べても大丈夫？

A.

りんごの皮の天然ワックス成分は、りんご自身が作り出した「ロウ物質」です。ロウ物質は、パラフィンやアルコール、飽和脂肪酸からできている物質です。これらは、一般的な食品によく含まれている物質で、食べても身体に害はありません。これは、水分の蒸発から乾燥を防ぎ、成熟したりんごの鮮度を守るために発生する自然現象です。きれいに見せるためにワックスを塗ったり、防腐剤などが掛けられていたりするわけではありません。また、りんごが完熟に近づくと不飽和脂肪酸であるリノール酸、オレイン酸等の含量が多くなり、それが果実の表面に溶けだしてきて、ロウ物質を溶かし、ヌルヌル、ベタベタした状態になります。ベタつきやすい品種は、紅玉、千秋、ジョナゴールドなどです。全く自然の状態で、食べても安全です。

イカに青いシミのようなものが見える

A.	イカの血中色素（ヘモシアニン）が銅の成分を含むため酸素と結合して青色に変化します。 一般に鮮度が良い状態で凍結したものほど多く見られます。完全解凍、加熱の工程で消滅し ます。

イカの表面に白い薄皮が残っている

A.	イカの表皮は4 層構造となっており、1 層 2 層はきれいにむくことができますが3 層 4層部分 が切断の際、糸状に残ってしまう場合があります。

イカに黒いものが付着している

A.	イカ墨です。作業工程で墨袋が破れ、粘性の墨が胴体の内皮に着色すると取れにくくなりま す。しみ込んだ部分は丁寧に削りとっております。

ジェリーミートとは？食べられる？

A.

ジェリーミートとは冷凍状態では異変はなかったが、調理すると魚の筋肉がゼリー状に崩れてしまうもの。主に鮭、鯖、鰹、メカジキ、メルルーサ、ヒラメ、スズキ、シイラ、オヒョウ、ギンダラ、コガネガレイなどにみられます。「漁獲後の魚の筋肉が、腐敗とは無関係に進行的に軟化し、ついには流動的になるまで崩壊・液化すること」と定義され、原因は主に３種類に分類されます。 ①粘液胞子虫 粘液胞子虫は粘液胞子虫門に属する生物の総称で、ミクソゾアとも呼ばれています。単細胞で、大きさは約１０ミクロンと非常に小さく、単体では肉眼で確認できません。粘液胞子虫の集まり（シスト）を宿主（魚など）の組織が包み込み、白や黒の粒状の異物のとして見つかることもあります。宿主である魚が生きている間は、粘液胞子虫が寄生していても大きな変化は起こりません。宿主が死ぬと、粘液胞子虫は宿主の体外に出るためにタンパク質分解酵素（プロテアーゼ）を分泌し、筋肉組織を破壊します。冷凍魚の場合、凍結により酵素の働きが止まるためにジェリーミートは進行せず、解凍や調理によって酵素が活性化して筋肉が溶けます。このようにジェリーミートは時間経過とともに進行するので、事前に発見することは困難です。なお、粘液胞子虫は人体には寄生しないので、食べても無害ですがおいしくありません。 ②生理作用によるもの 産卵後の鮭は筋肉が非常に軟化し、ときに流動状になるものもあるそうです。また、グリーンランドアカガレイも産卵後に筋肉が軟らかく、崩れやすくなります。この場合は産卵行動により筋肉中のたんぱく質が極度に消耗したためと考えられています。 ③原因不明 「サシ」と呼ばれるものは、メバチやカツオの筋肉中に不定形の空胞ができ、中に液が溜まります。「フクロ」と呼ばれるものは、ヒラメなどで骨と皮を残し筋肉全体が液化します。これらの筋肉からは粘液胞子虫は発見されず、原因はわかっていません。

うずら卵水煮製品で液面に油が浮いている

A.	この状態の製品を食されましても健康に影響を及ぼすことはありません。卵黄は多くの油分 を含んでおり、それが製造中の加熱工程で卵黄から分離し、卵に傷や割れがあるとその部分 から溶け出し、浮遊することがあります。

うずら卵の表面に黒い斑点がある

A.	この斑点は「硫化黒変」と呼ばれ、卵白中の硫黄分に、鉄や銅等の金属成分が化学反応する ことにより、硫化鉄などの黒色物質が形成されることで発生します。卵白に金属成分が接触 する原因としては、 ① 製造ラインでの鉄との接触があった場合、② 缶の内面塗装不備によ る鉄面の露出が考えられます。この硫化黒変物はご家庭でゆで卵をつくる際に卵黄と卵白の 間が 暗緑色になるのと同じ現象であり、食されましても健康に影響を及ぼすことはござい ません。

うずら卵製品で、殻が付着した卵、また殻が刺さった卵がある場合、その卵を取り除いて他の
卵を使用しても問題ないか

A.	殻が刺さった卵を取り除き、他の卵を使用していただいても問題ありません。 うずら卵は 、製造工程の中で、機械による「殻割り」「殻剥き」を行いますが、殻が卵白 に刺さりこんだり、機械で殻がうまく剥けないといった卵が発生します。こういった卵の 発生、混入を防ぐため、コンピュータ、人の目での選別工程等を設けて、殻付卵の混入防 止に努めておりますが、完全になくすことは難しいのが現状です。

卵加工品を加熱処理したとき、黒い部分ができます。なぜ？食べられますか？

A.

たんぱく質を構成するシスチンやメチオニンといったアミノ酸には硫黄が含まれており、卵白には、卵黄よりもこれらのアミノ酸が多く含まれています。逆に鉄分は卵白よりも卵黄に多く含まれています。卵白のアミノ酸は熱によって分解されやすく、遊離した硫黄は、硫化水素（H2S）となります。硫化水素は、卵黄中の鉄分と化合して硫化鉄（FeS；黒色）となるため、卵黄は、暗緑色に変色します。この変色を硫化黒変（または緑変）といいますが、体に害があるものではないので、食べても問題ありません。卵の加熱温度が高いほど、加熱時間が長くなるほど硫化水素が発生しやすく硫化黒変は顕著になります。これを防ぐには、加熱し過ぎないように温度・時間管理を行うことが有効です。具体的には、ボイルパック製品の場合は、温度が上がったら時間をおかずに湯から上げる。ゆで上げた後は重ならないよう広げて置いて、なるべく早く食缶に配食しましょう。ゆでたまごでは加熱後の卵を直ちに冷水に入れて，卵表面の温度を低下させると、卵内の圧力が下がり、発生した硫化水素が卵の表面に向かって拡散して卵黄に達しないため、硫化鉄ができず、黒変を防ぐことができます。また、硫化黒変はpHが高いほど発生しやすくなります。生の卵では二酸化炭素が卵白中に溶け込み、卵殻内に充満して卵白のpHを低く保ち、微生物の侵入を阻止しています。しかし卵を貯蔵しておくと二酸化炭素が発散し、卵白のpHが上昇（産卵後の卵白のpHは7.5～7.6程度，産卵後10日でpHは9.5程度）しますので、古い卵は新しい卵より硫化水素が発生しやすく、変色しやすいと言えます。卵焼きなど全卵を混ぜて使用する場合は、酢などを加えてpHを低くすることで変色を防ぐことができます。

ヨーグルトの表面に透明な液体が浮かんでいる

A.	ヨーグルトの表面に浮かぶ透明な液体はホエー（乳清）と呼ばれるもので、乳成分の一部で す。この水溶液にはアルブミンやグロブリンなどといった水溶性たんぱく質が豊富に含まれ ています。

澱粉や小麦粉が破袋しているのか、粉が少し出てくる

A.

澱粉を詰める際には、空気も一緒に紙袋の中に充填されます。紙袋の中に空気がたまると風 船のように膨らんでしまい、積み上げると破袋に繋がる恐れがあります。そのため、両底袋 に穴をあけることで破袋防止をしています。強く押されたり、振った場合少し粉が出ること がございますが破袋ではございません。

油缶がさびている

A.	水蒸気量の多い夏の時期や厳寒期に温暖差による結露により発生しやすいです。 特に夏期に入庫した油缶は淵や缶上部にサビが発生します。多少のさびは、中身には影響は ございません。

缶の内側が灰色になっている

A.	缶内面を塗装していないブリキ缶（スチールにスズメッキ加工をしたもの）の場合、製品内 に残存酸素が多いと、ブリキが過剰に酸化することで、暗い灰色の鉄面が部分的に露出する 事があります。（通常、内面は銀色です。）鉄面に触れると接触した内容物も黒くなり、見 た目が悪くなりますので、気になる場合はご使用をお控えください。ただし、鉄分は健康に 害を与えるものではございません。ブリキ缶は、溶け出る微量のスズによって、内容物の品 質の変化を防ぐことができるため広く使われており、そのスズを内容物と一緒に摂取しても 、人体に蓄積せずに排出されることがわかっています。

「冷凍焼け」とは？

A.

緩慢凍結や冷凍保存中に空気に触れたことにより、タンパク質の変化、油脂分の酸化等が起こったものです。急速冷凍をかけた商品なら氷結晶が非常に微細な状態なので、冷凍焼けはほとんど起きません。冷凍食品は冷凍庫の中でも水分はとんでいきます。これは蒸発ではなく、固体から直接気体に変化する「昇華」という現象です。そして水分が抜けたところには、空気が入り込み、これによって食品が酸化したり食感が硬くなってしまうのが「冷凍焼け」という状態です。一般的に食品表面に霜が付着していると「冷凍焼け」が疑われますが、一部水産物などでは、冷凍焼けや劣化を防ぐためにわざと表面に水をつけて冷凍する「グレーズ処理」という方法もあるので、霜がついているから冷凍焼けしているとは限りません。

野菜についた虫を取り除く方法はありますか？

A.	①水に漬ける。 シンクに水を深めに張り、葉野菜を逆さに入れて３０分ほど放置すると、水に漬けられて苦しくなり虫が浮いてくるそうです。漬ける時間については諸説あるようですし、時間に制限のある施設では長い時間は待てないでしょう。作業工程を工夫して試みてはどうでしょうか。 ②お湯で洗う。 ４８℃～５２℃の湯で洗うと良いのですが、４３℃以下だと雑菌が増えます。 ※これらの方法は１００％の効果を保証するものではありません。

ファンケルの発芽玄米を使用するときの水はどれ位増やせばよいか。

A.	発芽玄米だけで炊飯する場合は 発芽玄米１５０ｇ→米１合分の水＋４５ｍｌ この割合で計算してください。

ＳＮＦ味付乾燥黒豆の調理後重量は？

A.	およそ２倍になります。

マルヨーのり製造所の「しそひじきふりかけ」は米１００ｇに対し何ｇが適量か？

A.	本品のお薦めの量は米１００ｇに対し３０ｇ位です。白飯はもちろん、酢飯に使うとよりおいしさが引き立ちます。

沖縄県産乾燥もずくの水戻し後重量は？

A.

２５倍に増えます。

アオキの「するりん白花」は加熱せず使えるか？

A.	必ず加熱してください。この商品は袋も耐熱なので、そのまま茹でたり蒸したりできます。開封時はピロー型の平面部に大きく×に切り目を入れれば取り出しも比較的容易にできます。

アルファ化米の炊きあがり重量は？

A.	うるち米のアルファ化米　２．６倍 もち米のアルファ化米　１．９倍

「メルト白玉」は加熱できるか？

A.	加熱は可能ですが、加熱しすぎるととろけてしまうので注意が必要です。 「玉三冷凍別製白玉」「玉三冷凍やわらか白玉（赤・白）」「玉三千葉県産冷凍白玉」をお勧めします。

「だまこもち」（榎食品）を使っておはぎを作りたい。蒸し調理は可能か？

A.	可能です。以下、実施された学校様からいただいた情報です。 「蒸し調理できました。食感は団子に近いけれど、少し粒の残る「おはぎ」になりました。冷めてもカチカチにならず、みたらし、きな粉、黒蜜も合うと思われます。」

伊那食品の「ぷるぷる寒天」のナトリウム量、食塩相当量は幅があり、栄養価計算はどうすればよいか。

A.	メーカー（伊那食品）によると、自然の物を原料としているため幅が出てしまうそうです。栄養価計算をするに当たっては、中央値である ナトリウム１，３７５mg　食塩相当量　３．５ｇ　でお願い致します。

メロンボールゼリー（愛工房）の原材料の一つ、「スプリングパウダー」とはなにか。

A.	ゲル化剤です。（メーカー）

メロンボールゼリー（愛工房）を透明な寒天液等に入れて手作りデザートは作れるか。

A.	高温になると当該品も溶けだしてしまうので、透明な基材がある程度冷めてから当該品を入れるなどの注意が必要です。

プチっともち玄米をサラダに使いたいが、茹で後ザルに移す時に網目から逃げてしまう。いい方法はないか。

A.	【アルファー食品より提案】〝プチっともち玄米〟をスチームコンベクションで調理する方法です。 ①プチっともち玄米５００ｇと水１５００?（天板の深さによって量は変わります。基本としてプチっともち玄米の量の２～３倍の水を用意します）。 ②スチームコンベクションオーブンをスチームモードで予熱しておきます。 ③天板に水を入れてからプチっともち玄米を加え、撹拌後すぐに２０分蒸します。 ④蒸し終えたら冷却します。この時の重量は乾燥品にくらべ１．９６倍です。加水量により水が残った場合は水切りを行ってください。